山居餐饮集团創始人曹銀苗：守旧は基礎、革新は組み合わせ

AIに聞く・曹銀苗は大皿から小規模飲食へ転身、保守と革新のバランスをどう取るか？

3月25日、世界中国料理業連盟と紅餐網が共同主催する2026中国飲食産業フェスティバルおよび第35回HCCグローバル飲食産業博覧会が、杭州大会展センターで開催された。「2026中国飲食カテゴリ発展フォーラム」のラウンドテーブル対談の場で、山居飲食グループの創業者である曹銀苗が「カテゴリの革新」に関連する議題について、自身の見解を共有した。

△山居飲食グループの創業者曹銀苗

曹銀苗は以前、大皿料理から出発し、のちに小規模飲食へ転じて、杭州拌川ブランドを立ち上げた。彼女は、市場部・研究開発部・ブランド部は年齢段階が異なり、若い人は「良い」と思うものを、研究開発部の年齢層が高めのメンバーが必ずしも認めないことがあり、社内で駆け引きが生じると打ち明ける。「通常、45歳以上の人が『とても良い』と言ったとき、私たちの大半はそれを切り落とします。」

革新については、拌川を例に2つの方向性を紹介した：

1つ目は季節の革新。杭州唐辛子（杭椒）と牛肉を軸に、春夏秋冬の食材に合わせて変化させる。たとえば、香椿の季節には、香椿炒めの牛肉を作る。1年を通して、四季ごとに何度も革新できる。

2つ目は部分的な革新。彼女は、ブランドは若者の現在の好みに注目すべきだと考えている。たとえばチームが、若者が酸味・甘み・辛みのような味を好むと気づけば、「そのような商品を、かけダレとして作れるのでは？」と考える。

ただし曹銀苗は強調する。「守旧を土台にし、革新を組み合わせる。何が変わっても本質は変わらない。拌川、杭椒牛肉を軸にして変えていくべきです。」

店舗のアップデート（改良）においても、曹銀苗は「自己の反復（自分自身の進化）」が同じくらい重要だと考えている。「市場に淘汰されるのは、市場ではなく顧客に淘汰されることだからです。だから拌川も、自分自身を不断に軌道修正しています。うまくいっていないところは、絶えず改善し、修復する必要があります。」

著者：紅餐編集部